Einspänner Matcha : le café viennois qui a trahi Vienne

Parce qu’un café crème à 14h, c’est bien. Mais un verre de matcha coiffé de chantilly maison à 14h, c’est mieux.

L’einspänner original est une institution viennoise. Son nom vient du cocher à cheval (Einspänner en allemand désigne littéralement « une seule bride »), qui tenait son café d’une main et les rênes de l’autre. Sans cuillère, ni soucoupe. La chantilly servait d’isolant pour garder le café chaud, et le cocher buvait à travers elle. Résultat : une boisson à la fois fonctionnelle et étonnamment délicieuse.

La version matcha est une invention bien plus récente, née quelque part entre les coffee shops tokyoïtes et les comptoirs de Séoul qui ont commencé à réinterpréter les classiques européens avec leurs propres ingrédients. Elle n’a rien de traditionnel japonais non plus. C’est une création hybride, comme beaucoup des meilleures choses en cuisine.

Ce que cette version a en commun avec l’originale : le verre transparent, la chantilly non sucrée (ou très peu), et l’idée qu’on boit à travers la couche du dessus sans tout mélanger immédiatement. Ce contraste entre les couches est toute la philosophie du truc.

Zoom sur les ingrédients du Einspänner Matcha

Avant la recette, un point sur les ingrédients, parce que l’einspänner matcha est l’une de ces préparations où la qualité de ce que vous mettez dedans se voit et se goûte directement.

Le matcha

Le grade cérémonie ou culinaire haut de gamme. Pas le matcha en poudre compacte vendu en grande surface, dont la couleur tire vers le kaki et le goût vers l’herbe sèche. Un bon matcha est vert vif, presque fluorescent, avec un arôme doux et herbacé à l’ouverture du sachet. Il coûte un peu plus cher, autour de 15 à 25 euros les 30 grammes, mais comme vous n’en utilisez qu’un ou deux grammes par verre, le pot dure.

Ma référence actuelle : la marque Anatae. Leur matcha est ce que j’utilise depuis quatre mois pour cette recette. Il a une profondeur légèrement umami que les versions moins chères n’ont pas.

La crème

Crème entière liquide, au moins 30% de matière grasse. Rien d’autre ne monte correctement et ne tient dans le verre. La crème légère, c’est non. La crème végétale en brique, c’est non. Si vous voulez une chantilly qui reste en place pendant que vous buvez à travers et prenez des photos pour vos stories, c’est la crème entière ou rien.

Le sucrant

Sirop de sucre de canne simple, fait maison en 5 minutes (parts égales sucre et eau, porter à frémissement, laisser refroidir). C’est ce que j’utilise. Vous pouvez aussi utiliser du miel d’acacia dont la saveur neutre ne brusque pas le matcha, ou du sirop d’agave si vous préférez. L’édulcorant en poudre ne se dissout pas bien dans le liquide froid.

Le lait

Lait entier ou demi-écrémé pour la base. Froid. Très froid. La température froide est ce qui crée la belle stratification entre le liquide vert et la chantilly blanche. Si vous utilisez une alternative végétale, le lait d’avoine fonctionne particulièrement bien, sa légère douceur naturelle complétant le matcha sans le masquer.

La recette de l’einspänner matcha

Pour deux verres, ce qui est la bonne unité parce qu’on n’en fait jamais qu’un seul.

Ingrédients

• 2 g de matcha en poudre (soit à peu près une cuillère à café rase)
• 40 ml d’eau chaude (pas bouillante, autour de 75°C)
• 200 ml de lait entier froid
• 1 à 2 cuillères à café de sirop de sucre de canne (selon votre goût)
• 100 ml de crème entière liquide bien froide (directement sortie du réfrigérateur)
• 1 pincée de sel fin (secret d’une bon chantilly, ça arrondit tout)

Matériel

Un chasen (fouet à matcha en bambou), si vous n’en avez pas, un petit fouet électrique de type mousseur à lait fait très bien l’affaire. Un bol ou petit pichet pour monter la chantilly. Un verre transparent de 300 à 400 ml, de préférence avec un joli fond épais. Des glaçons.

La préparation, étape par étape

1. Tamisez le matcha dans votre bol (ou directement dans le verre si vous avez un fond de 8 cm). Cette étape n’est pas facultative : sans tamisage, vous obtiendrez des grumeaux verts qui flottent et qui ont l’air de nager. Ajoutez les 40 ml d’eau à 75°C, et fouettez en mouvements en M ou en W jusqu’à obtenir une pâte épaisse sans grumeaux, puis continuez jusqu’à une mousse légère en surface. Environ 30 secondes avec un chasen, 15 secondes avec un mousseur électrique.
2. Ajoutez le sirop de sucre au matcha et mélangez. Réservez.
3. Montez la crème en chantilly souple. Elle doit tenir sans être rigide. Si vous avez un fouet électrique, comptez environ 90 secondes. Ajoutez la pincée de sel pendant le montage. La crème doit former des pics souples : quand vous sortez le fouet, la pointe retombe légèrement. Si elle tient droite comme un soldat, vous avez une seconde ou deux avant la sur-fouettée.
4. Dans chaque verre, déposez 4 à 5 glaçons. Versez 100 ml de lait froid. Ajoutez la base matcha sucrée par-dessus le lait, délicatement. Vous verrez les deux liquides s’entremêler légèrement au fondn c’est normal et c’est joli.
5. Déposez la chantilly à la cuillère sur le dessus. Pas versée, déposée. Prenez une grande cuillère, chargez-la de crème, et approchez-la de la surface du liquide. Laissez glisser doucement. La chantilly flotte, ne s’enfonce pas, forme une belle couche blanche.
6. Optionnel mais recommandé : un léger saupoudrage de matcha sur la chantilly avec une petite passoire fine. Ça donne une finition café-photo, et ça prend dix secondes.

Comment le boire

On ne mélange pas. On boit à travers la chantilly, comme le cocher viennois à travers sa crème. Le premier gorgée, vous sentez d’abord le gras doux et neutre de la crème, puis l’amertume végétale du matcha arrive, et quelque part entre les deux, le sucré du sirop. C’est une superposition de sensations, pas un mélange. C’est tout l’intérêt.

Si au bout de la moitié du verre la curiosité l’emporte et que vous mélangez tout, ce n’est pas un crime. Vous obtiendrez un matcha latte crémeux et très bon. Mais vous aurez perdu la magie des couches.

Les variantes qui valent le détour

Au bout de quelques semaines de préparation régulière, j’ai commencé à bricoler les proportions et les ingrédients.

Version chaude

Remplacez le lait froid et les glaçons par 150 ml de lait entier chaud (pas bouillant, 60-65°C). Versez le matcha sucré dedans, puis déposez la chantilly exactement comme pour la version froide. La crème fond légèrement sur les bords au contact de la chaleur et crée une texture à mi-chemin entre la chantilly et la sauce. C’est la version d’automne et d’hiver. C’est celle que je recommande pour recevoir parce qu’elle impressionne à chaque fois.

Version épicée

Ajoutez une toute petite pincée de cardamome ou de gingembre en poudre dans le matcha avant de fouetter. La cardamome en particulier a une affinité naturelle avec le matcha : elle apporte un parfum floral qui contrebalance l’amertume végétale. Idem avec une goutte d’extrait de vanille dans la chantilly.

Version café-matcha (pour les indécis)

Remplacez la moitié du lait par un espresso refroidi. Vous obtenez une base brune-verte qui ressemble à une expérience de chimie et qui goûte étonnamment bien. Ça s’appelle le « dirty matcha » et c’est une tendance réelle dans les coffee shops. Je préfère la version tout matcha, mais si vous aimez le café et que vous hésitez à sauter le pas, c’est une bonne étape intermédiaire.

Les erreurs que j’ai faites : pour que vous ne les fassiez pas

Premier essai : eau trop chaude pour le matcha. À plus de 80°C, le matcha cuit et devient amer d’une manière désagréable. La règle des 75°C. Si vous n’avez pas de thermomètre, faites bouillir l’eau et attendez deux à trois minutes avant de l’utiliser.

Deuxième erreur : crème montée à l’avance et réservée trop longtemps à température ambiante. Elle se liquéfie, coule dans le verre et disparaît. La chantilly se prépare au dernier moment, ou se garde au réfrigérateur.

Troisième erreur : verser la chantilly trop vite et trop haut. Elle s’enfonce dans le liquide au lieu de flotter. La technique de la cuillère proche de la surface prend deux essais pour s’intégrer, mais après ça devient automatique.

Quatrième erreur, celle qui fait le plus de dégâts visuels : ne pas tamiser le matcha. Les grumeaux résistent au fouet et se retrouvent dans le verre. Ce n’est pas dangereux mais c’est vraiment moins agréable visuellement et gustativement.

Questions qu’on se pose avant de se lancer

L’einspänner matcha ne résout pas les grandes questions existentielles. Mais un dimanche d’octobre pluvieux, avec le bon verre, la bonne crème et un matcha qui sent les feuilles de thé au soleil d’avril, il y a quelque chose qui ressemble à de la satisfaction complète.

Dix minutes de préparation, dont cinq pour monter la chantilly. Ça ne demande aucun matériel exceptionnel, aucune compétence particulière, juste l’attention aux détails : la température de l’eau, la qualité du matcha, la cuillère pour déposer la crème. Ces petits gestes qui font qu’une préparation simple devient une expérience un peu plus belle qu’un simple verre de lait vert.* * *