Le brunost, ce bloc brun que la Norvège refuse d’appeler fromage

En France, le nom brunost circule surtout depuis la coupe du monde. Le foot a fait sortir, l’espace d’une saison, un produit du quotidien norvégien des rayons scandinaves confidentiels vers les colonnes des magazines gastronomiques.

En janvier 2013, un camion transportant 27 tonnes de brunost prend feu dans un tunnel près de Tysfjord, dans le nord de la Norvège. L’incendie dure cinq jours. La route reste fermée plusieurs semaines. Un porte-parole des services routiers norvégiens déclare à la presse qu’il ignorait qu’un fromage puisse brûler aussi bien. Un policier sur place compare la combustion à celle de l’essence. Ce jour-là, le brunost sort des cuisines norvégiennes pour entrer dans les archives de la presse internationale, et personne en Norvège ne trouve l’histoire vraiment surprenante. Le fromage brun contient jusqu’à 30 % de matière grasse et une quantité de sucre caramélisé suffisante pour transformer un chargement en brasier. Les Norvégiens en mangent trois kilos par personne et par an.

1863, dans une laiterie du Gudbrandsdalen

L’histoire officielle du brunost commence avec un nom précis : Anne Hov, ouvrière dans une laiterie de la vallée de Gudbrandsdalen, au centre de la Norvège. En 1863, elle travaille le petit-lait de vache, résidu liquide qui reste après la fabrication du fromage classique et que personne, jusque-là, ne songe à valoriser. Elle a l’idée d’y ajouter de la crème avant de porter le tout à ébullition prolongée. Le résultat est un bloc brun, gras, à la texture proche du fudge. Les paysans de la vallée jugent d’abord l’idée absurde : gâcher de la crème, denrée chère, pour un sous-produit du lait. Le goût change leur avis. Anne Hov affine sa recette en y ajoutant une part de lait de chèvre. En 1908, la première usine dédiée au brunost ouvre à Tretten, toujours dans le Gudbrandsdalen. En 1933, le roi de Norvège remet à Anne Hov, alors très âgée, la médaille du mérite pour son invention.

Des traces plus anciennes existent. Une fouille archéologique menée en 2016 dans le Jutland, au Danemark, a mis au jour des résidus alimentaires sur de la poterie datée d’environ 650 avant notre ère, résidus qui pourraient correspondre à une tentative ratée de fabrication d’un fromage à base de petit-lait bouilli. Rien ne relie directement cette découverte à la recette d’Anne Hov. Le brunost tel qu’il se mange aujourd’hui reste une invention du XIXe siècle, née d’un geste d’économie domestique dans une ferme de montagne.

Une réduction de petit-lait, pas un fromage au sens strict

Le mot brunost signifie littéralement « fromage brun ». Le terme est trompeur au sens technique du mot. Un fromage classique se fabrique à partir de caséine, la protéine du lait qui coagule sous l’effet de la présure. Le brunost part du petit-lait, le liquide qui reste une fois cette caséine retirée, un sous-produit que la plupart des fromageries du monde jettent ou revendent comme aliment pour bétail. Les Norvégiens le récupèrent, y ajoutent selon les recettes du lait entier ou de la crème, et font bouillir le mélange pendant plusieurs heures, parfois jusqu’à douze heures pour les versions les plus foncées.

Sous l’effet de cette cuisson prolongée, l’eau s’évapore et les sucres du lait, essentiellement le lactose, entrent en réaction de Maillard : la même réaction chimique qui brunit la croûte d’un pain ou caramélise un oignon. Plus la cuisson dure, plus le brunost fonce et plus son goût se concentre. Le résultat final ne subit aucune maturation, contrairement à un comté ou à un parmesan qui affinent pendant des mois dans une cave. Le brunost sort de la marmite prêt à consommer et se conserve au réfrigérateur pendant plusieurs mois sans évoluer.

La comparaison la plus fréquente en dehors de Norvège est celle du dulce de leche, la confiture de lait sud-américaine obtenue elle aussi par cuisson prolongée du lait sucré. La texture reste cependant plus ferme, plus proche du fudge ou d’un caramel dur, et le goût mêle le sucré du lactose caramélisé à une pointe salée et acide qui rappelle son origine laitière plutôt que confiseuse.

Quatre recettes sous un même nom

Le mot brunost recouvre en réalité une famille de produits distincts, dont la composition en lait, crème et petit-lait varie selon la région et le producteur. Le Gudbrandsdalsost reste le plus vendu dans le pays, commercialisé notamment par la coopérative laitière nationale TINE. Sa recette traditionnelle associe 10 à 12 % de lait de chèvre à du lait de vache, ce qui lui donne un goût que TINE décrit comme rond et corsé, moins piquant que les versions entièrement caprines.

L’Ekte Geitost, littéralement « vrai fromage de chèvre », se fabrique exclusivement avec du lait de chèvre. Son goût est plus marqué, plus acide, et sert souvent de test d’entrée pour les étrangers qui découvrent la catégorie : ceux qui l’apprécient adoptent en général tout le reste de la famille brunost, ceux qui le trouvent trop fort passent directement au Fløtemysost. Ce dernier, fabriqué uniquement à partir de lait de vache et enrichi en crème, offre une saveur plus douce et une texture plus tartinable. Il représente aujourd’hui environ 30 % du brunost vendu en Norvège, une part qui reflète la préférence d’une partie du pays pour une version d’accès plus facile. Le Prim, quatrième variante, se distingue par une cuisson plus courte et un ajout de sucre, ce qui lui donne une pâte molle proche d’une confiture de lait épaisse plutôt que d’un bloc à trancher.

À cette liste s’ajoutent des variantes régionales produites par de petites fromageries de montagne, chacune revendiquant sa recette comme la référence. Dans le Gudbrandsdalen, la fromagerie Heidal Ysteri perpétue depuis près d’un siècle une méthode artisanale où le dosage exact entre lait de vache et lait de chèvre, ainsi que la durée de cuisson, restent un savoir-faire transmis en interne plutôt qu’une formule écrite.

Trois kilos par personne et par an

Le brunost représente environ un quart du fromage consommé en Norvège, un pays de 5,5 millions d’habitants. La consommation nationale annuelle atteint environ 12 000 tonnes, soit une moyenne de trois kilos par personne. Ce chiffre place le brunost dans une catégorie à part : contrairement à un fromage de fête ou d’apéritif, il s’agit d’un aliment du quotidien, consommé au petit-déjeuner dans une majorité de foyers norvégiens, sous forme de tranches fines posées sur du pain complet, du pain plat lefse ou des gaufres accompagnées de confiture de fruits rouges.

Sa présence sur la table du petit-déjeuner d’un hôtel norvégien surprend souvent les visiteurs étrangers, qui découvrent un bloc brun tranché en copeaux fins à côté du beurre et de la confiture. La texture ferme et la couleur caramel n’annoncent rien du goût, ce qui explique une partie des réactions mitigées des premiers essais. Les Norvégiens eux-mêmes reconnaissent que le produit divise au-delà de leurs frontières, tout en le plaçant parmi les symboles culinaires nationaux les plus revendiqués, aux côtés du saumon et du lutefisk.

Le brunost dépasse le cadre du petit-déjeuner. Il entre dans des sauces destinées au gibier, où sa caramélisation apporte une profondeur sucrée qui contrebalance le goût prononcé de la viande de renne ou d’élan. Certaines recettes contemporaines l’utilisent fondu dans un macaroni au fromage ou en garniture de sandwich chaud, deux usages plus récents qui témoignent d’une volonté de sortir le produit du seul registre du casse-croûte matinal.

L’ostehøvel, breveté en 1925

Trancher un brunost demande un outil spécifique. Sa texture dense et légèrement collante rend un couteau classique peu efficace : la lame tasse le bloc plutôt que de le découper en fines lamelles. La solution norvégienne s’appelle ostehøvel, littéralement « rabot à fromage », inventée en 1925 par Thor Bjørklund, menuisier de la ville d’Lillehammer. L’outil reprend le principe du rabot à bois : une lame fine fixée en biais sur une plaque métallique, que l’on fait glisser sur le dessus du bloc pour en prélever une tranche uniforme.

L’ostehøvel a dépassé sa fonction d’ustensile de cuisine pour devenir un objet de design associé à l’identité nationale norvégienne. Il figure dans les collections de musées de design scandinave et reste, aujourd’hui encore, l’un des rares objets qu’un foyer norvégien considère indispensable, brunost ou non. Sa présence systématique à côté du bloc de fromage, au petit-déjeuner d’un hôtel comme dans une cuisine familiale, en fait le compagnon obligé de ce produit, au même titre que le tire-bouchon accompagne une bouteille de vin.

Une exportation limitée

Trouver du brunost hors de Norvège demande un effort. La coopérative TINE, principal producteur du pays, dispose d’une carte de distributeurs couvrant les États-Unis, le Canada, le Royaume-Uni et l’Australie, concentrée sur les zones à forte présence de communautés d’origine scandinave. Aux États-Unis, certaines enseignes comme Whole Foods ou Trader Joe’s proposent ponctuellement le produit, généralement sous les noms Ski Queen ou Gjetost, marques plus reconnaissables sur le marché anglophone que le terme norvégien brunost lui-même.

En France, l’accès reste plus restreint. Le produit circule surtout via les épiceries scandinaves de grandes villes ou les ventes organisées par les églises suédoises et norvégiennes à l’occasion des marchés de Noël, aux côtés du saumon fumé et des biscuits de pain d’épice. Cette rareté alimente une forme de nostalgie chez les expatriés norvégiens, qui commandent parfois le produit par correspondance faute de point de vente à proximité.

Du fer dans le fromage, un accident de fabrication

Pendant plus d’un siècle, le brunost s’est fabriqué dans de lourdes marmites en fer, seul matériau disponible dans les fermes de montagne capable de résister à des heures d’ébullition continue. Le contact prolongé entre le petit-lait acide et le métal a transféré une quantité notable de fer dans le fromage fini, au point que le brunost est devenu, sans que personne ne l’ait cherché, l’une des principales sources de fer de l’alimentation norvégienne rurale du XIXe et du début du XXe siècle, dans un pays où la viande rouge restait un produit rare et coûteux hors des grandes occasions.

Cet apport a disparu avec l’industrialisation de la production. Les usines modernes, dont celles de TINE, utilisent aujourd’hui des cuves en acier inoxydable et en aluminium, matériaux inertes qui n’interagissent pas avec le petit-lait. Le brunost vendu en supermarché conserve son goût caramélisé mais a perdu, avec le changement de contenant, l’apport en fer qui caractérisait la version fabriquée à la ferme. Certains producteurs artisanaux de montagne, dont Heidal Ysteri dans le Gudbrandsdalen, continuent à utiliser des méthodes proches de l’original, sans revenir pour autant aux marmites en fer d’origine, devenues incompatibles avec les normes sanitaires actuelles.

Une rivalité régionale sans vainqueur

Demander à un Norvégien quel brunost est le meilleur revient presque toujours à obtenir la même réponse : celui de sa région d’origine. Le Gudbrandsdalen revendique la paternité historique du produit et la recette d’Anne Hov. D’autres vallées, notamment dans l’ouest et le nord du pays, produisent leurs propres variantes de geitost, avec des proportions de lait de chèvre et des durées de cuisson qui varient d’une fromagerie à l’autre, chacune assurant détenir la version la plus fidèle à la tradition.

Cette rivalité s’efface dès qu’un plateau de brunost apparaît sur une table de petit-déjeuner collective, dans un hôtel ou un événement d’entreprise. Peu importe la marque ou la région d’origine affichée sur l’emballage, le bloc brun disparaît en premier, avant le jarlsberg ou les fromages bleus proposés à côté. Le pays compte pourtant une offre fromagère plus large que son image à l’étranger ne le suggère, avec une production croissante de fromages bleus artisanels primés dans des concours internationaux. Le brunost reste malgré cette diversité le produit auquel s’identifie la table norvégienne, celui dont l’absence, un matin de petit-déjeuner, se remarque et se signale à voix haute.

Le brunost n’est pas un fromage d’initiation facile. Sa texture ferme, son goût sucré-salé et son absence totale de parenté avec un camembert ou un comté déroutent la plupart des palais habitués aux fromages français. Pour qui cherche une entrée en douceur dans cette catégorie, le Fløtemysost, plus doux et plus crémeux, constitue le point de départ logique. Pour qui veut comprendre pourquoi trois kilos de ce produit finissent chaque année dans l’assiette de chaque Norvégien, l’Ekte Geitost ou le Gudbrandsdalsost, tranchés fins à l’ostehøvel et posés sur une tartine de pain complet, restent la version de référence. Passer par le Prim ou par une sauce au gibier n’a de sens qu’une fois cette base acquise.

Ce fromage qui n’en est pas un, né d’un geste d’économie dans une laiterie de montagne en 1863, reste aujourd’hui un marqueur d’identité aussi fort que discret : présent sur la table de la majorité des foyers norvégiens, absent des cartes de fromages du reste de l’Europe, et capable, comme l’a démontré un tunnel du nord de la Norvège en janvier 2013, de brûler avec la même intensité qu’il divise les palais.